viernes, 3 de mayo de 2013

Empanada de pollo y setas shiitake, fusión galaico-asiática ;)

Ahhh, el mundo de la empanada, qué extenso y lleno de opciones... En realidad si te paras a pensarlo, cualquier cosa que metas entre dos piezas de masa de pan estiradas y hornees es una empanada, ¿no? Así, con esa definición tan amplia es lógica que tengamos miles de opciones para ponernos a ello.
Empanada gallega casera de pollo y shiitake

Para mi las empanadas son algo bastante especial. Tengo familia gallega. Con eso basta, ¿no? ;-) Mi madre era gallega, así como lo son sus hermanas y por supuesto sus padres, mis abuelos. Y mi abuela era una gran cocinera, casera, excelente. Todo el mundo ha alabado siempre sus creaciones, y las empanadas eran una de las más nombradas y recordadas. Eran empanadas de otro estilo al que estamos acostumbrados hoy día (con tanta masa prefabricada y demás), eran gruesas, fácilmente tendrían 5 o 6 centímetros de altura, y su base y tapa no eran finitas, sino unos buenos pedazos de masa. Sin embargo, esto que parece tan poco alentador, era increíblemente delicioso. Jugoso, crujiente en la base gracias al aceite del relleno y contundente. Nada de tonterías :) Los rellenos eran muy los clásicos de la empanada gallega: mejillones, berberechos, xoubas (sardinillas pequeñas con su espina y todo)... siempre o casi siempre productos del mar, ya que viviendo en la misma playa que vamos a comer... Una pasada.

Esta tradición de la empanada la heredó mi madre, aportándole sus cambios. En cierta manera es como si las empanadas de mi madre y mi abuela fueran una metáfora de sus vidas. Las de mi abuela, mas rudas y contundentes, más rurales; las de mi madre más urbanitas, más delicadas, más modernas en el relleno. Pero ambas compartían el mismo espíritu gallego, intenso e inimitable.

Yo por ahora soy un pobre imitador. Supongo que como siguiente eslabón en la cadena, me corresponde seguir el mismo esquema, tomar lo que me dan y moldearlo según mi propia vida. ¿Qué saldrá de esto? Ya lo iremos viendo, supongo... tengamos paciencia.

Esta es mi primera empanada en solitario al 100%. Quiero decir que las anteriores las había hecho en compañía de mi madre, o con mi tía, haciendo yo la masa y ellas el relleno, por ejemplo, pero ahora no queda más opción que la independencia... así que al ataque. 

He elegido un relleno probablemente sacrílego para la tradición gallega, pollo salteado con setas shiitake y especias chinas, pero esos ingredientes estaban por casa y me parece que combinan fenomenal, ha resultado deliciosa. Es una especie de fusión, por hablaren términos de gastronomía moderna, de la cocina gallega y su empanda con la asiática y sus ingredientes. Ale, ahí lo dejo.

  • Ingredientes
  • Masa:
    • 500 gramos de harina (300 panadera de El Amasadero y 200 del supermercado)
    • 300 gramos de agua (60% hidratación)
    • 10-12 gramos de levadura fresca (estaba algo antigua y de ahí los 12, si no usar 10)
    • 10 gramos de sal (una cucharadita de postre, más o menos)
    • Unas cucharadas de aceite del relleno, si se tiene. El mio era bastante sanote así que puse unas cucharadas de aceite de oliva. 
  • Relleno:
    • Tres filetes de contra muslo de pollo (contra muslos deshuesados)
    • 3 cebollas medianas
    • 1 diente de ajo gordo, o 2 medios.
    • Unos 180-200 gramos de setas shiitake frescas
    • Mezcla de Cinco Especias Chinas (Anis estrellado, cassia, clavo, canela china, jengibre)
    • Sal y pimienta
    • Aceite de oliva
  • Preparación:
Lo primero suele ser hacer el relleno de la empanada, para que esté frío al usarlo y porque viene bien tener un poco del aceite del relleno para la masa. Empezamos por tanto por eso.

Pelamos y picamos las cebollas y los ajos. Calentamos aceite en una sartén amplia o una cocotte, y salteamos ambas cosas. Cuando vayan estando tiernas las cebollas, añadimos el pollo en trozos pequeños (podemos cortarlos con tijeras)

Salpimentamos un poco.

Dejamos guisar unos minutos, pero poco ya que no queremos que el relleno esté terminado de cocinar para que acabe en el horno. Pasado 3 o 4 minutos, añadimos media cucharadita de especias chinas, removemos, y echamos las setas cortadas en trozos no muy grandes.

Removemos un minuto y apagamos el fuego. dejamos reservado.

Nos ponemos con la masa. Pesamos la harina en un bol amplio, añadimos la sal y la levadura desmenuzada  Pesamos el agua y la vertemos sobre el resto. Removemos y mezclamos bien con un utensilio que nos guste (rasqueta, cuchara...)

Una vez bien mezclado, pasamos a amasar como más nos guste. Como no es una masa muy hidratada (60% de agua sobre harina) podemos usar métodos de amasado tradicionales, estirando y plegando la masa durante unos minutos. NO es necesario tampoco volverse loco, unos 5 minutos es suficiente.

Una vez logrado, ponemos la masa en un bol enharinado o engrasado, según nuestras preferencias, tapamos con plástico o un paño y dejamos levar en un sitio templado. Serán más o menos hora y media, pero observaremos que el volumen haya aumentado claramente, hasta más o menos el doble y que la masa esté hinchada y tersa.

Enharinamos un poco la mesa de trabajo, volcamos la bola de masa y la cortamos en dos trozos, uno más grande que el otro. Estiramos el trozo grande, que será la base de la empanada, utilizando un rodillo. A mano se puede estirar también, pero una empanada debe ser fina, para mi lo más fina posible, y eso a mano es difícil. Tenemos que intentar darle forma rectangular para que cuadre con la bandeja del horno, o redonda si queremos una empanada de esa forma. La mejor manera de hacer la masa rectangular es ir estirando hacia las cuatro esquinas de la masa. Los espacios entre esas esquinas se estiran luego muy fácilmente.

Una vez tenemos la base estirada la colocamos sobre papel de horno en una bandeja, dejando los bordes sobrantes colgando por fuera (si sobra)

Empanada gallega casera de pollo y shiitake
Coloca el relleno en la base y repártelo bien (no como en la foto ;)
Estiramos la segunda parte de masa, con la misma forma que la primera, aunque más pequeña. Una vez esté, colocamos el relleno de la empanada sobre la base de masa, dejando un borde de masa libre, y tapamos con la masa superior. Es importante que las masas se peguen bien, por eso hay que dejar una banda de masa libre de relleno.

Doblamos ambas masas juntas con más o menos estilo y cerramos la unión apretando con los dedos. Idealmente queremos que quede bonito, claro... ;)

Cuando tenemos la empanada cerrada, hacemos un agujero con los dedos en el centro de la tapa de unos 3 centímetros de diámetro. Por ahí saldrán los vapores de la cocción. Si sobra masa (suele ocurrir) podemos decorar la empanada por encima con churritos de masa.

Empanada gallega casera de pollo y shiitake

Metemos al horno caliente (180ºC arriba y abajo) y horneamos más o menos 50 minutos. Cuando la empanada lleve unos 20 minutos, abrimos la puerta del horno y pincelamos la superficie de la empanada con el líquido que sale por el agujero de la tapa. Esto lo repetimos otras 3 o 4 veces antes de acabar, para que la tapa se dore bien.

Empanada gallega casera de pollo y shiitake

Y listo, no tiene más. Parece muy laborioso pero la verdad es que una de las cosas con mejor relación pinta-de-complicado/tiempo-que-lleva. La gente pensará que te ha llevado 4 días de arduo trabajo y que una empanda solo puede comprarse, pero en realidad no habrá sido para tanto. Y eso si, está tan rica, que nada, NADA, tiene que ver con la que se compra en Mercadona o el super de turno.

¡Disfrútala!

Empanada gallega casera de pollo y shiitake

Empanada gallega casera de pollo y shiitake

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