Estamos acostumbrados a ver este tipo de pasta en los supermercados, tanto en fresco como en seco, pero pocas veces nos planteamos elaborarlos artesanalmente en casa. Si bien es cierto que llevan un poco de dedicación y trabajo, no es menos verdad que la satisfacción de hacer tu propia pasta es enorme y además es un estupendo entretenimiento para una mañana tardía de fin de semana, o una visita de amigos que no hagan ascos a enharinarse las manos (¡y un buen delantal!).
El sabor y textura que se consiguen no tienen nada que ver con la pasta industrial que intentan hacernos pasar por hecha a mano por el mismísimo Giovanni Rana, están riquísimos. Para colmo, ya que te cocinas tus propios rellenos nadie te impone los típicos cuatro sabores estándar...¡imaginación al poder!
- Ingredientes (para unos 28 o 30 ravioli grandes, 2 o incluso 3 personas)
- Para la masa de pasta fresca:
- 180 g de harina blanca de trigo. Es ideal que fuera de trigo duro (la famosa '00' italiana) pero la harina normal va estupendamente.
- 2 huevos medianos (tipo M o L), en total unos 125 o 130 gramos, ligeramente batidos. De este huevo guardaremos una pequeña parte para pincelar las uniones entre los ravioli.
- Un par de cucharadas de aceite de oliva.
- Para este relleno:
- 50 - 70 g de queso azul, un poco al gusto, picado pequeño.
- Queso de untar, hasta lograr la textura adecuada, cremosa.
- 1 cebolla picada en tiras.
- Azúcar moreno (sirve blanco)
- Preparación
En total la preparación de este plato nos puede llevar entre una hora y media y dos horas, así calculáis mejor cuánto vinito o cervezas necesitaréis tener en la nevera ;-P.
Lo primero será preparar el relleno para que esté frío cuando vayamos a utilizarlo. En el caso que nos ocupa empezamos por caramelizar la cebolla. Para esto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela de fondo grueso y doramos la cebolla. Cuando nos guste su tostado, incorporamos una buena cucharada de azúcar moreno (algo menos si en blanco) y removemos todo bien. Bajamos le fuego, tapamos y dejamos caramelizar unos minutos, para que se genere el almíbar.
A la vez, picamos muy fino el queso azul y lo mezclamos con el queso de untar para lograr una textura que nos guste. Cuando esté a cebolla la añadimos a esta mezcla y lo removemos bien para homogeneizarlo. Reservamos.
Una vez tenemos el relleno, tenemos que elaborar la masa de pasta fresca. Normalmente utilizaríamos una proporción canónica de 100 gramos de harina + 1 huevo = 1 persona, pero como queremos una masa más elástica y algo más húmeda podemos reducir la harina a 180 gramos como hemos dicho.
Empezamos formando un volcán con la harina en un bol amplio, y en el cráter ponemos el aceite de oliva y el huevo batido. Vamos removiendo con una cuchara de forma circular, de forma que la propia fuerza centrífuga hace subir el líquido por las laderas de harina y va incorporándola a la mezcla, que se irá haciendo más y más pastosa y densa.
Cuando ya no podamos usar la cuchara, meteremos las manos en la masa y seguiremos incorporando todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Amasaremos un poco para suavizar la masa y hacerla elástica. Una vez esté suave y lisa, la pondremos en el bol tapada con film plástico y la dejaremos reposar una media hora.
Llegados a este punto tenemos que estirar la masa para lograr nuestras láminas de pasta fresca. Tenemos dos opciones: máquina de pasta o rodillo. Nosotros utilizamos siempre una máquina de pasta de cilindros rotativos, la típica que ya se puede conseguir en tantos sitios (LIDL la saca de vez en cuando, o en CASA también la tienen, aunque la calidad deja bastante que desear. Las de marcas clásicas italianas como Imperia son sin duda más caras pero duran mucho más). La máquina es mucho más cómoda y rápida, si bien da menos opciones creativas. Pero para este trabajo nos sirve más que bien.
La idea es dividir la masa en trozos digeribles por la máquina e ir afinándolos en pasadas sucesivas, primero al máximo grosor que iremos reluciendo pasada tras pasada. Se debe repetir las veces que sea necesario, doblando la masa para ir dándole la forma más rectangular posible (esto no lo hicimos esta vez, la dejamos irregular). Es muy importante enharinar la masa para que no se pegue sobre sí misma.
Según vamos teniendo las láminas terminadas, las podemos colgar para que se sequen un poco, para lo que se puede usar un colgador de pasta (como éste) o simplemente un mango de una cuchara de madera bien sujeto bajo un peso ;-) como hacemos nosotros...
Cuando hayamos terminado con todas las láminas necesarias, pasaremos al proceso de rellenar la pasta.
Colocamos una lámina de pasta sobre la mesa, si es necesario con un poco de harina (pero no debería ser necesaria ya). Con una cucharita vamos poniendo montoncitos de relleno en hileras, separados una distancia suficiente para luego ir cerrando los ravioli, más o menos como se ve en las fotos.
Cuando acabemos, pintamos ligeramente con huevo (o con agua que vale también) los espacios entre los montoncitos de relleno y colocaremos encima una segunda lámina de pasta fresca. Es interesante que la forma de las láminas sea lo más parecida posible para evitar sobrantes (idealmente rectangulares). En nuestro caso no eran perfectas pero mira, ¡más divertido!
Presionamos bien con los dedos entre medias de los montones de relleno para expulsar el aire interior y sellar la unión de las dos láminas. Si no se hace esto es posible que al cocer la pasta, el aire interior se caliente, aumente de volumen y tienda a romper los ravioli.
Terminado este paso, cortaremos los ravioli, idealmente con un cortapastas dentado de forma cuadrada o circular (en nuestro caso con un cuchillo afilado y algo de paciencia para hacerlo bien) y los iremos poniendo en un plato o bandeja algo enharinada.
Ya sólo nos queda cocer la pasta, para lo que pondremos agua abundante en una cazuela a hervir, con sal, e iremos echando los ravioli lo más seguidos posible para evitar que se cuezan de forma desigual.
Para la salsa hay miles de ideas posibles: pesto casero, salsa de boletus desihdratados... en cualquier caso recomendamos una salsa que no enmascare por completo el sabor y textura de l apasta, que al ser fresca y rellena ya de por sí es muy especial y sabrosa. Por ejemplo, no recomendamos algo tipo salsa de tomate y chorizo (deliciosa pero muy fuerte para este plato) o carbonara (nata y más huevo harían el plato excesivamente pesado)
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Internet se basa en la gente, sus experiencias y comentarios, así que no dudes en dejarnos cualquier duda, sugerencia o impresión que quieras. ¡Gracias!